Ресторанный бизнес в России является, наверное, наиболее «многострадальной» отраслью. Только оправившись от беспрецедентного кризиса и потрясений в период пандемии, как возникли новые критические условия.
В условиях нынешнего санкционного кризиса рынок заведений общепита просел по разным оценкам на 10-50%, в зависимости от сегмента отрасли. Несмотря на докризисный рост в 23% по сравнению с «пандемийным» 2020 годом рынок ощущает нестабильность, прежде всего со стороны поставщиков.
Для более понятного анализа следует условно разделить заведения общественного питания на ориентирующиеся изначально на российских поставщиков и тех, кто в основном работал с заграничной продукцией. Вследствие роста цен из-за санкционного давления, а также прямого ограничения экспорта в Россию со стороны ряда стран, мы можем наблюдать значительные проблемы с поставками: от роста цен на 25-70% до полной потери канала поставок и необходимости поиска альтернатив.
«Отпускные цены поставщиков росли по-разному в зависимости от продукта. Какие-то позиции выросли на 70%, какие-то – на 50, 20, 10%. Но в целом, если взять все наши закупки по всем заведениям, цены выросли на 30–35%. По-разному увеличилась и продажная цена в разных заведениях. Мы не можем полностью переложить цену поставщика на нашего гостя, поэтому блюда в меню подорожали всего лишь на 5–10%»
Совладелец и генеральный директор Hurma Group of Companies Гоша Карпенко
Но перейти к так называемому импортозамещению не так просто. Прежде всего, ассортимент и качество продукции российских производителей пока не всегда может конкурировать наравне с зарубежными поставщиками.
«Есть проблемы с постоянным наличием, одинаковым качеством и ценой продуктов. Поэтому пришлось искать альтернативы не только отечественные»
Олег Крымасов, владелец ресторана Rake
Немного иначе обстоит дело у заведений, изначально работающих преимущественно с российскими поставщиками. Здесь не сыграл такой негативной роли запрет или ограничение продуктового импорта. Следовательно, данный фактор не снизил выручку и прибыль.
«У нас проблем с поставками сырья нет, потому что мы уже использовали российское сырье, и как только что-то из импорта начинало исчезать, сразу переходили на отечественные аналоги. Пришлось заменить горчицу французскую, лосось фарерский и многое другое. Но собственных производственных мощностей в России маловато, поэтому выбор отечественного продукта невелик».
Евгений Мещеряков ,шеф-повара «Виновники sky»
Еще одним фактором, но скорее положительным, является уход иностранных брендов общепита, прежде всего McDOnalds. Эта освободившаяся ниша , несмотря на попытку создания отечественной альтернативы, дает возможность пересмотреть рыночную структуру. В наиболее выигрышной позиции оказываются, конечно, заведения т.н. «фаст фуда». У них есть возможность привлечь потребителя своей концепцией при аналогичной стоимости среднего чека. Повторять концепции ушедшего McDonalds видится нецелесообразным, с чем соглашаются и представителя сегмента отрасли:
В сети фастфудов нужно смотреть на средний чек – успех «Макдоналдса» и его бургеров – в самой низкой цене и стабильном понятном качестве. Там дешевый бургер стоил столько денег, за сколько ни одна компания не возьмется произвести сытную еду. Никто здесь этого повторить не может, и мы даже не пытаемся. Люди, которые ходили в «Макдоналдс», теперь ходят в KFC, потому что франшизные точки остались и работают, эти гости просто перетекли в места с похожим ценником».
Гоша Карпенко, совладелец и генеральный директор Hurma Group of Companies
В краткосрочной перспективе (до 6 месяцев) можно выделить следующие векторы развития:
- Стабилизация рынка общественного питания. Нынешний кризис менее болезненный, нежели прошлый, вызванный пандемией. В плюс играет уход зарубежных компаний. С учетом корректировок прогнозов по ВВП в положительную сторону, можно говорить о сохранении и постепенном росте потребительского спроса.
- Реструктуризация рынка и изменение соотношения в долях рынка в сторону компаний, представляющих низкий и средний ценовой сегмент. Подбор российских или иных импортных альтернатив в данном сегменте проще, нежели в премиум заведениях, чья концепция требует использования высококачественных продуктов из «недружественных» стран.
- Сохранятся проблемы с поставщиками, но к концу прогнозного периода ситуация будет качественно лучше. Несмотря на сложности в логистике при создании альтернативных линий импортных поставок, к началу 2023 года в большей степени заработает параллельный импорт и альтернативные поставки из «дружественных» стран. Развитие российского конкурентного сектора производителей продуктов будет идти медленнее, во многом из-за отсутствия какой-либо существенной поддержки со стороны государства и сложностях создания или укрупнения производств. Но, благодаря повышенному спросу со стороны заведений общепита будет наблюдаться небольшой рост.